Me decanté por el menú degustación y destacan dos cosas en la cocina de Víctor Arguinzoniz: la calidad del producto y el sabor a brasa en todos sus platos
El Asador Etxebarri ocupa el cuarto puesto en la recientemente publicada lista de los mejores 50 restaurantes del mundo 2023 que elabora la prestigiosa revista británica gastronómica Restaurant, ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Desde que el Asador Etxebarri del reconocido chef Víctor Arguinzoniz se coló en este ranking en 2008, se ha mantenido con excelentes resultados, ya que en 2018 se alzaron con el tercer puesto. Además, cuenta con una estrella Michelin y tres Soles Repsol. En mi caso, puedo afirmar que es de los mejores restaurantes, por no decir el mejor, en el que he disfrutado de una experiencia gastronómica inolvidable.
Otros restaurantes españoles que también han aparecido en la lista Best 50 son Disfrutar (Barcelona) en el segundo puesto, DiverXO (Madrid) en el tercero, Elkano (Getaria), en el 22º, y Mugaritz (San Sebastián), en el 31º. Qué suerte y qué orgullo tener este nivel gastronómico en nuestro país.
Unas vistas de ensueño frente al valle de Atxondo
Víctor Arguinzoniz ha hecho famoso a nivel mundial el valle de Atxondo, situado a unos 35 kilómetros de Bilbao. La experiencia empieza incluso antes de entrar al restaurante, que está rodeado por la Sierra de Amboto y las vistas son espectaculares. El monte de Amboto es uno de los más conocidos del País Vasco y además está rodeado de un aura mágica y mitológica. Según llegamos, me contaron la historia de la diosa Mari o Dama de Amboto, que añadió una dosis extra de curiosidad a una visita que ya de por sí tenía muchísimas ganas de hacer. Cuenta la leyenda que la Dama de Amboto se refugia en una de las cuevas del monte, pero va cambiando de lugar y con ella, la climatología. Cuando fuimos a comer debía estar fuera, porque se supone que trae consigo la lluvia y nosotros disfrutamos de un día soleado magnífico para turistear.
El secreto está en la brasa (y en el producto)
Empezamos en la coqueta terraza del restaurante aprovechando el buen tiempo que hacía, con un champán rosado Emmanuel Charpentier. Toque oxidativo, burbuja suave y refrescante. Después, entramos en el restaurante para comenzar el menú degustación. La atmósfera del local es muy acogedora, con un estilo rústico acorde con el lugar donde se encuentra. Maderas oscuras, ventanales que dejan ver el paisaje verde del monte y el caserío donde producen sus propios productos. Esta es una de las claves del Asador Etxebarri: productos frescos y, muchos de ellos, de elaboración propia. Otro de los grandes secretos del chef vasco Víctor Arguinzoniz es añadir un toque de brasa hasta a los platos que no imaginas que pueden llevarlo, como el helado (sí, has leído bien). Es el mismo chef quien recoge en los alrededores de Atxondo desde encinas hasta troncos de vid para hacer los diferentes tipos de brasa que combinen según el plato, según reconoció en una entrevista. También diseñó sus propios utensilios de cocina para hacer los alimentos a la brasa de una manera óptima y creativa.
Los primeros platos de nuestro menú degustación en el Asador Etxebarri fueron el chorizo, uno de los productos más aclamados por la crítica de 50 Best, seguido de las anchoas al salazón, con mucho cuerpo y un sabor ahumado sobre una tosta de pan y tomate triturado que combinaba a la perfección.
Tengo que reconocer que no soy muy dada a pedir chorizo y me cuesta apreciarlo aunque sea excelente, pero las anchoas me parecieron sobresalientes. A continuación, vino la increíble mozzarella de búfala, elaborada con leche de su propia ganadería que ordeñan a diario, según nos explicó la camarera. Curiosamente, las búfalas eran de Nápoles originariamente, pero las hijas y nietas ya son vascas porque nacieron en el caserío que hay al lado del restaurante y donde elaboran muchos de sus productos. Lo mejor es la densidad y el sabor del queso, intenso y muy diferente a otras mozzarellas que he probado. La hacen a diario y la ponen en los platos del menú. Más fresca, imposible. Las gambas de Palamós y los pulpitos con raíz de perejil, también a la brasa, son dos platos excelentes.
Continuamos con una mantequilla de cabra ahumada con sal negra que, personalmente, me encantó por la originalidad de su sabor. Las kokotxas de merluza y kale, tiernas y frescas, están buenísimas, aunque yo disfruté más el besugo.
Caviar negro y caviar verde
Si tuviera que destacar un plato por encima de los demás, sin duda sería el caviar encima de la grasa de chuleta a la brasa. Textura cremosa, mezcla inusual y sabor muy singular que realza un producto de por sí excelente.
Seguimos con otro tipo de caviar en sentido figurado, esta vez de color verde, los guisantes lágrima de Getaria, Guipúzcoa. Literalmente, estos guisantes explotan en la boca y el sabor no tiene nada que ver con los guisantes tradicionales que estamos acostumbrados a comer. Estos guisantes braseados fueron muy sorprendentes. Para terminar, el plato fuerte, chuleta de vaca con sabor a brasa y leña. Exquisita.
Helado… ¡a la brasa!
El postre fue muy inesperado, porque cuesta imaginar cómo puede conseguirse un helado a la brasa y sobre todo, saber si te va a gustar. A mí me encantó, porque además, está elaborado con leche fresca de cabra y el sabor es muy peculiar, acompañado con una salsa de remolacha que también me pareció maravillosa. Como estábamos celebrando un cumpleaños, pudimos probar unos postres extras también deliciosos: flan de queso y tarta de queso y chocolate blanco. Ambos, exquisitos. Un broche de lo más dulce a una experiencia con sabor a brasa.
Mi valoración general fue muy positiva, tanto a nivel de localización, como de atención y cantidades, producto, elaboración y originalidad de los platos. Recomendaría esta experiencia a cualquiera, ya que no hay que ser un experto gastronómico para apreciar los platos de Asador Etxebarri porque todos ellos tienen un punto tradicional aunque innovador a la vez. Eso sí, si vais, que sea con reserva porque tiene lista de espera.